Recettes de St Jacques pour Noel?

J'ai voté, mais je dirait plutôt carpaccio que tartare...

Je te suis.
La coquille st Jacques est bien trop délicate pour trop la mélanger. Cuite simplement avec son beurre salé elle mérite un blanc de haut vol. Un Chabli fera un mariage parfait.

JJ

Et comme accompagnement? Petits légumes par exemple, ou un lit de salade?

Faudra que j'essaye vos trucs les gars. :bravo:

Moi, ce que j'aime beaucoup :
une émincée de poireau (bien tendres, que le vert, hein ?) revenue au beurre (salé bien sûr, sinon c'en est pas).
Une couche de poireau, une lichette de crème fleurette par dessus. Sel, poivre, les coquilles par dessus et zou au four.

Sautées à feu très vif à la poêle quelques secondes avec des crevettes crues épluchées (calibre 40) et un pion d'ail pilé. On arrête lorsque les crevettes deviennent rose (environ 20/30 secondes).
Déglacer avec de la crème, rectifier la sauce et à table avec du riz (pas du "riz de cul blanc", du riz bien cuit au cuit riz).

Sinon, cru avec un dos de saumon cru itou assaisonné avec un filet de sauce soja.

à la poele, il faut les cuire d'un seul coté sans les retourner ou bien les dorer de tous les cotés?
.
J'adore cru donc je pense en faire moitié cru moitié cuit
.
je salive déjà :mdr:

Clic clac, c'est trente secondes max de chaque côté, c'est divin,
Noix fraîche, pas facile depuis deux ans à la rochelle...

à la poêle, avec huile d'olive et beurre, juste dorée et caramélisée sur les 2 faces, donc cœur cru, puis petite vinaigrette (huile, citron, poivre gingembre frais haché), le tout avec un sancerre
Bon appétit!!

avec le corail on peut faire plein de choses... avec les barbes aussi (ie fond de sauce).

Elles se reproduisent comment? :tesur:

Je retrouve ça dans mes archives :

"Les coquilles Saint-Jacques européennes Pecten maximus consommées en France sont Issues de gisements localisés autour des Iles Britanniques : Manche Est (dont la baie de Seine),
Manche Ouest (dont la baie de Salnt-Brleuc), rade de Brest, mer d'Irlande, eaux écossaises. Elles
peuvent également provenir du golfe de Gascogne (Glénan, baie de Qulberon, Pertuls charentals).
Plus rarement, elles sont récoltées à la main toute l'année autour de l'île Hltra, en Norvège.
Par ailleurs, de nombreuses autres espèces de pectinidés approvisionnent le marché européen
sous la forme de «noix de Saint-Jacques» congelées :
• Zygochlamys patagonica d'Argentine, pêchée depuis 1996 au chalut de fond en Argentine ainsi qu'en Uruguay. La taille minimale de commercialisation de 55 mm correspond à l'âge de 3-4 ans. La maturité sexuelle de cette espèce est atteinte à 2 ans.
• Placopecten magellanicus ou Peigne géant des Etats-Unis et du Canada, est une coquille de pêche (drague, chalut de fond) dont les stocks sont fortement exploités, généralement sous forme d'un système d'assolement (certaines zones sont laissées en jachère quelques temps).
• Au Pérou et au Chili, Argopecten purpuratus est élevée en pleine mer.
• Deux pectinidés que l'on retrouve sporadiquement sur nos marchés proviennent d'Asie :
- Mizuhopecten yessoensis est produite au Japon : en élevage (118 000 tonnes en 2011) ou pêchée (420 000 tonnes en 2011).
- Mimachlamys nobilis, provient du Vietnam. L'état des stocks n'est pas connu."

Rectification de la question mon très cher : elles se reproduisent "quand" ? (en fait c'est juste qu'elles ne sont pas matures quand on les pêche en baie de St Broc, sinon elles font comme tout le monde...)

Sinon pour le corail : même les chats n'en veulent pas, bêrk !!

Recette étrange : en carpaccio, avec une huile neutre (pépins de raisins par ex) aromatisée avec des graines de vanille : il parait que j'ai fait une drôle de tronche en regardant ça, et une encore plus drôle en les mangeant : un délice !!

A la poële, on peut les associer avec un légume au goût étrangement proche : des rondelles de topetambour.
Euh ... non : -pine-, pas -pet-

Il existe environ 256 espèces de coquilles (y compris les pétoncles).

Celle de St Brieuc est appelée coquille blanche parce qu'elle ne développe pas de corail entre octobre et avril (période de pêche).
Le corail se développe quand l'eau atteint 16° environ.

Sans doute que d'autres espèces le développent à des températures plus basses puisqu'on en trouve en ce moment.
On peut reconnaître quelques espèces à la couleur du corail qui tire soit sur le jaune, soit sur l'orangé suivant qu'elles viennent d'Australie, d'Amérique du sud, d'Ecosse, etc .... Beurk !!!!!

Vive la coquille de St Brieuc, la plus fine, la reine !
Celle du Morbihan est moins subtile (comme toutes les bretonnes, d'ailleurs !).

J'aime aussi les St Jacques cuites au four dans la coquille avec une béchamel, une pointe d'échalote, et un peu de panure...

Une autre astuce pour les "picard" : les décongeler dans du lait frais entier.
C'est un grand restaurateur qui m'a donné ce truc, c'est assez fabuleux, on dirait qu'elle viennent d'être péchées !

Cuire une fine julienne de légumes (carottes navets céleri) al dente dans un bouillon légèrement additionné de fonds de poisson/ Mettre un peu de cette julienne cuite dans une coquille Saint Jacques nettoyée (une cuillère à soupe par personne environ),/ poser dessus 3/4 noix de Saint Jacques, parsemer d'une pincée de graines de fenouil et une bonne cuillère à café de crème fraîche entière. Recouvrir le coquille ainsi préparée d'une pâte feuilletée à sa forme et sceller à la fouchette. Badigeonner la pâte de jaune d'oeuf pour qu'elle dore. Puis au four environ 200° (TH6/7). Quand c'est doré, c'est cuit. 1/4 d'heure environ. Surveiller un peu surtout à bord si pas de thermostat!

Oublié fleur de sel et poivre

Ca c est une tuerie !

Revenues max 5mn dans du beurre, épicées au sel, poivre et curry, saupoudrées d'ail finement coupé 2mn avant la fin de cuisson, servies aussitôt, accompagnées de fondue de poireau et d'un entre-deux-mer.
Bonnes fêtes à tous !

Ça doit aussi dépendre de la génétique : en baie de St Brieuc, les coquilles autochtones (= sauvages) ne sont pas coraillées durant la saison de pêche, alors que les celles issues du repeuplement (naissains produits à partir de géniteurs de la rade de Brest) le sont. Tout comme le sont, au même moment, leurs cousines restées en rade de Brest.

Le top, c’est un aller retour dans le beurre très chaud.
1mn par face, pas plus.
Fleur de sel, poivre blanc (ni noir, ni gris).

Je suis en train d’en préparer.
Faire revenir des tronçons de blanc de poireaux fins (8-12) dans du beurre (60gr) bien chaud.
4 ou 5 mn.
Réserver au bain-marie.

Faire revenir 10 échalotes hachées dans du beurre chaud (60gr), sans les faire noircir, pendant 3mn.
Ajouter 1 ou 2 verts de poireaux. Continuer à cuire 2mn.
Ajouter 20cl de vermouth blanc sec, 60gr de gingembre frais coupé fin, deux tiges de céleri, des queues de persil plat et très peu de thym.
Attendre que le liquide soit absorbé et réduit.
Ajouter 100cl de crème fraiche et faire réduire un peu (de moitié).
Passer au chinois, incorporer 30g de beurre et fouetter.
Vérifier sel et poivre. Garder au bain-marie.

Service :
Répartir les blancs de poireau dans les assiettes chaudes.
Verser la sauce dessus.
Cuire les coquilles comme indiqué plus haut.

Après, tu peux mourir.
Superbe grâce à l’association vert de poireau/céleri/vermouth/gingembre/échalotes.

Ajouter une pointe de couteau de curry à la préparation, ne se sent pas , mais donne de "l'ampleur" gustative au plat.
Bon app.
NB certains ont craché sur le surgelé, de bonne qualité il cependant tres acceptable, au prix d'une petite perte de goût.
Un grand succès sont les coquilles en carpacio, marinées brièvement dans du citron et/ ou vinaigre aromatisé et herbes aromatiques, leur goût délicat s'accommode de saveurs acidulées ou doucement sucrées, rester très léger.

Pas de curry sur les St Jacques, mais une pincée de curcuma (plus doux et aux nombreuses vertus) sur les poireaux.

Trop tard pour Noël mais si l'on est à terre , quelques amis autour d'un feu de cheminée ( c'est la saison.. quoi que !), une ou plusieurs bouteilles de bon blanc:Chablis premier cru Montée de Tonnerre ou Condrieu . Les coquilles creuses posées sur la braise ( 1 par convive).Lorsqu'elles sont très chaudes, elles commencent à crépiter. Mettre 3 noix par coquilles et attendre 3 à 4 minutes que les noix cuisent à l'unilatérale. On récupère alors les coquilles avec la pince à feu. Une par assiette. Un bon morceau d'un très bon beurre demi-sel qui grésille dans la coquille brulante et voilà.
Si on a gardé des coquilles on peux refaire une tournée en ouvrant une autre bouteille...
Et si c'était ça le Bonheur

Finalement, on ne saura pas ce que Roberto a fait de ses coquilles.
C'est bien la peine de se décarcasser ! :-)

@Yves.
Tout à fait je ne vais pas le dire :langue2:
Ce fil a tellement de recettes succulentes (et petits secrets), et comme préférer l'un est parfois prendre le risque de vexer l'autre... juste un gros remerciement à tout le monde, les invités ont a-do-ré :-)

Voilà c'est la saison à nouveau, je remonte ce fil et ce soir ce sera une autre des recettes proposées :)

A propos de coquilles, pour ceux qui montent vers le nord, mer d'Irlande, ile de Man, Ecosse... les coquilles (et autres "fruits de mer") sont nombreuses, mais partent directement des bateaux vers l'export par camion frigo et c'est impossible d'en trouver sur place. Par contre, les pêcheurs, en arrivant, sont souvent tout à fait disposés à en donner, en vendre ou acceptent une bonne bouteille de vin français.

Aller/retour d'à peine une minute à la poele, un peu de fine fleur.
cuites à l'extérieur, froides à l'intérieur, sur un petit lit de poireaux crème fraiche...

c'est la saison, pas cher au supu ce matin...

ma petite expérience.
Si vous ne souhaitez pas utiliser les barbes et corail pour faire des sauces, ce n'est pas la peine de s'embêter avec des coquilles complètes.
Cela semble moins cher.
Celles décoquillées paraissent plus cher.

Mais en fait non.
Environ 6 ou 7 coquilles au kilo aux environ de 7 €/kg
Les noix seules; 21 €/500 g. ET il y a entre 25 et 30 pour 500G
Du moins c'est comme cela chez mon petit fournisseur.

26 euro/kg à Paris, peche française (je ne sais pas où), plutôt belles 5cm autour de diamètre

Je découvre ce fil absolument terrible !!!

Je passe dès demain chez mon poissonnier pour débuter les tests, et je garde la recette de Héol II sous le coude pour Noël :-)

Je pense d'ailleurs que le safran s'impose pour des voileux...

@Estran, à la poissonnerie la Perle de l'océan, à La Richardais, tu as des coquilles de plongée, sans sable, ramassées sans stress. Ce sont les meilleurs que je connaisse 🤩
Ils vendent aussi sur le marché de Dinard…

Vivement la possibilité d'aller en Bretagne pour en manger !

Pour le carpaccio c'est coupe horizontale (perpendiculaire aux fibres) ou en vertical? Quelle épaisseur de coupe?

Mon fournisseur est la camionnette qui vient juste à côté de chez moi.
www.mareyeur-saint-malo.fr[...]/

La recette : à la poêle, avec une noix de beurre salée, 1 mn sur chaque face.

Mais vous avez des recettes qui méritent d'être testées.

bonjour
Pour votre info elles étaient ce jour au Leclerc de PONT l ABBEE a 2.89 le KG et decortiqué a 26,E le kg
Ma POULE

lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es[...]tinadas
merveilleuse recet

jadis, quand nous n'étions pas en guerre, nous avions la chance d'en ramasser (en apnée) quelques unes en rade de Brest :

Crue ! dans le bateau.

Mais vos recettes m'ecxete grave !

la quiche, c'est bon aussi ...

De source sûre, le stock en baie de Seine est particulièrement riche cette saison. Les prix vont encore baisser 😉

Quelqu'un veut adopter des ados?
St Jacq cuisinées avec amour: après un regard sceptique, écartées au coin de l'assiette avec le dos de la fourchette, on n'aime pââs.
Si on en mange 7-8 on peut être malades?

Il faut les habitués tout de suite, dès un an.
Le problème après, ils aiment bien les produits "de luxe", comme leurs parents en fait.

Un autre coquillage vraiment bon: le couteau.
Mais rarement chez les mareyeurs! :-(

2 recettes:
A la poele faire revenir les noix dans beurre/échalotte. Puis ajouter pastis et crème fraiche. C'est très fin.

Au four: je laisse juste la noix accrochée à la coquille. un trait d'huile d'olive, une cuillère à café de vin blanc, un tour de poivre. Je dispose les coquilles sur la grille et hop au four préchauffé à 250°C pendant 3/4 minutes maximum.